ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий


ВНТП 04-86
---------------------
Минторг СССР


ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Введено: «ИМЦ» (г. Киев, просп. Краснозвездный, 51; т/ф. 391-42-10 )


Дата введения 1986-07-01


ВНЕСЕНЫ Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) Министерства торговли СССР

СОГЛАСОВАНЫ с Госстроем СССР и ГКНТ от 07.02 86 N 45-201

УТВЕРЖДЕНЫ приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. N 44

ВЗАМЕН ВТН 04-80



1. Общие положения


1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.

1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Заготовочные предприятия следует проектировать:

с первичной обработкой сырья;

без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;

с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;

в соответствии о утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).

1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.

1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:

фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;

специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.


1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:


Продолжи- тельность рабочей недели

Количество смен

Продолжи- тельность смены, ч.

Количество рабочих дней в году
Продолжи- тельность отпуска, дней

Действительный годовой фонд времени, час.







оборудования

рабочего


41
2
8,2

360

15

5000
1860

41
2
8,2

305

15

4140
1860



Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.



2. Технологическая часть

2.1. Состав помещений заготовочного предприятия


Наименование

Состав помещений


1

2


А. Производственные помещения




Мясной цех

Дефростер




Помещение туалета туш




Мясное отделение


*

Охлаждаемая камера полуфабрикатов




Кладовая полуфабрикатной тары




Помещение обработки костей




Моечная инвентаря




Помещение начальника цеха


Птице-гольевой цех

Дефростер




Помещение для опаливания птицы




Птице-гольевое отделение




Охлаждаемая камера полуфабрикатов




Моечная инвентаря




Помещение начальника цеха




Кладовая полуфабрикатной тары


Рыбный цех

Рыбное отделение




Охлаждаемая камера полуфабрикатов




Моечная инвентаря




Помещение начальника цеха




Кладовая полуфабрикатной тары


Овощной цех

Отделение овощных полуфабрикатов*

Отделение мойки и очистки картофеля и овощей



Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация



Отделение нарезки овощей и картофеля*



Охлаждаемая камера полуфабрикатов



Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита



Отделение сырого крахмала



Отделение сухого крахмала



Кладовая сухого крахмала



Калориферная



Помещение начальника цеха




Кладовая полуфабрикатной тары


Кулинарный цех

Помещение подготовки продуктов



Горячее отделение



Холодное отделение



Помещение интенсивного охлаждения



Охлаждаемая камера готовой продукции



Моечная инвентаря



Кладовая тары для кулинарных изделий



Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов



Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов



Помещение укладки готовой продукции



Помещение начальника цеха


Кондитерский цех

Отделение замеса теста



Отделение разделки и выпечки



Помещение расстойки дрожжевого теста



Помещение отделки изделий



Отделение приготовления крема



Отделение приготовления сиропов и помадок



Охлаждаемая камера полуфабрикатов



Охлаждаемая камера готовых изделий



Кладовая готовых изделий

Охлаждаемая камера суточного запаса



Кладовая суточного запаса



Помещение просеивания муки



Помещение подготовки продуктов



Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы**



Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря



Моечная инвентаря



Кладовая упаковочных материалов



Кладовая тары для готовых изделий



Помещение начальника цеха


Б. Складские помещения



Экспедиция

Охлаждаемые камеры для хранения:



мясных полуфабрикатов



полуфабрикатов из птицы и субпродуктов



рыбных полуфабрикатов



овощных полуфабрикатов



готовой кулинарной продукции



кондитерских изделий



скомплектованных заказов



Кладовая кондитерских изделий



Помещение для приема и разбора экспедиционной тары



Моечная и сушка экспедиционной тары



Моечная контейнеров и стеллажей



Помещение хранения экспедиционной тары



Помещение хранения контейнеров



Загрузочная платформа экспедиции с боксами



Помещение для экспедитора



Диспетчерская



Комплектовочная


Склады

Охлаждаемые камеры для хранения:



молочно-жировых продуктов



мороженого мяса



охлажденного мяса



птицы и субпродуктов



мясных полуфабрикатов*



костей*



полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*



рыбных полуфабрикатов*



овощных полуфабрикатов*



рыбы



солений и зелени



пищевых отходов



Кладовая картофеля и овощей



Кладовая сухих продуктов



Кладовая тары



Кладовая хлеба



Кладовая упаковочных материалов



Кладовая инвентаря




Разгрузочная платформа склада с боксами




Помещение кладовщика




Помещение для выколачивания мешков


В. Административно-бытовые помещения




Административные




Бытовые




Столовая-раздаточная для персонала***




Бельевая




Здравпункт




Помещение для личной гигиены женщин




Красный уголок




Комнаты общественных организаций




Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование)




Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП)



Санитарно-технологическая пищевая лаборатория


Г. Подсобные помещения






Кладовая сухого мусора




Помещение уборочного инвентаря****




Помещение сушки спецодежды



Ремонтно-механическая мастерская



Технические помещения



в том числе:



зарядная станция



тепловой пункт (бойлерная)

насосная



трансформаторная подстанция



вентиляционные камеры



камеры кондиционирования



машинные отделения холодильных камер и лифтов



радиоузел



АТС



помещение пожарного поста


________________
* Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.

** Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.

*** Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.

**** Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.


Производственные цехи


2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл.1, 2, 3.


Таблица 1

Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках
полуфабрикатов и кулинарных изделий


N
п/п

Наименование цехов

Един. изм.
Мощность предприятия
Мощность фабрики




3
5
10
15
25
40





Мощность цехов, в смену


1.

Мясной

т/сырья
0,48
0,8
1,6
3
5
7,5

2.

Птице-гольевой

-"-
0,18
0,3
0,6
1
1,5
3

3.

Рыбный

-"-
0,12
0,2
0,4
1
1,5
2

4.

Овощной

-"-
1,92
3,2
6,3
8
14
22

5.

Кулинарный

-"-
0,18
0,3
0,6
1
1,5
2,5

6.

Кондитерский

-"-
0,12
0,2
0,5
1
1,5
3


Итого:


3
5
10
15
25
40


Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.

2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:

по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,

в овощном цехе:

- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,

- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,

- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.


Таблица 2

Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях
и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий


N
п/п

Наименование цехов

Един. изм.
Мощность предприятия
Мощность фабрики




2,4

4,1
8,1
12,3
20,6
33,3




Мощность цехов, т/смену


1.

Мясной

т п/ф
0,47
0,78
1,57
2,9
4,9
7,3

2.

Птице-гольевой

-"-
0,16
0,27
0,5
0,9
1,3
2,7

3.

Рыбный

-"-
0,07
0,12
0,24
0,7
1
1,24

4.

Овощной

-"-
1,4
2,4
4,7
5,8
10,4
16,6

5.

Кулинарный

т/сырья
0,18
0,3
0,6
1
1,5
2,5

6.

Кондитерский

-"-
0,12
0,2
0,5
1
1,5
3


Итого:


2,4
4,07
8,11
12,3
20,6
33,34


Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл.1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл.1.

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.


Таблица 3

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий


N п/п

Наименование цехов

Единица измерения
Мощность предприятия, т/сырья




3

5
10




Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:






вывоз через экспе- дицию

пере- работка в кули- нарном цехе


вывоз через экспе- дицию

пере- работка в кули- нарном цехе


вывоз через экспе- дицию

пере- работка в кули- нарном цехе


1.

Мясной

т п/ф
0,49
0,25
0,24
0,81
0,41
0,4
1,63
0,82
0,81

2.

Птице-гольевой

-"-
0,17
0,09
0,08
0,26
0,14
0,14
0,52
0,26
0,26

3.

Рыбный

-"-
0,07
0,03
0,04
0,13
0,05
0,08
0,25
0,1
0,15

4.

Овощной

-"-
1,4
0,9
0,5
2,4
1,56
0,84
4,7
3,1
1,6


Итого:

т п/ф
2,13
1,27
0,86
3,62
2,16
1,46
7,1
4,28
2,82

5.

Кулинарный

т
готовой продукции

0,93
0,93
-
1,57
1,57
-
3,12
3,12
-

6.

Кондитерский

-"-

0,2
0,2
-
0,34
0,34
-
0,67
0,67
-



тыс. шт.

2,0
2,0
-
3,4
3,4
-
6,7
6,7
-


Итого:

т
готовой продукции

1,13
1,13
-
1,91
1,91
-
3,79
3,79
-


Всего:

т
выпус- каемой продукции

3,26
2,4
-
5,53
4,07
-
10,89
8,07
-



Продолжение таблицы 3

N
п/п

Наимено- вание цехов

Единица измерения
Мощность фабрики, т/сырья




15

25
40




Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена
в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена
в том числе:






вывоз через экспе- дицию

пере- работка в кули- нарном цехе


вывоз через экспе- дицию

пере- работка в кули- нарном цехе


вывоз через экспе- дицию

пере- работка в кули- нарном цехе


1.

Мясной

т п/ф
3
1,5
1,5
5
2,5
2,5
7,6
3,8
3,8

2.

Птице- гольевой

-"-
0,93
0,47
0,46
1,37
0,62
0,75
2,91
1,39
1,52

3.

Рыбный

-"-
0,73
0,3
0,43
1,03
0,43
0,6
1,27
0,51
0,76

4.

Овощной

-"-
6,2
4,0
2,2
10,4
6,8
3,6
16,6
10,8
5,8


Итого:

т п/ф
10,86
6,27
4,59
17,8
10,35
7,45
28,38
16,5
11,88

5.

Кулинарный

т готовой продукции

4,91
4,91
-
8,1
8,1
-
13,02
13,02
-

6.

Конди- терский
-"-

1,15
1,15
-
1,96
1,96
-
3,18
3,18
-



тыс. шт.

11,5
11,5
-
19,6
19,6
-
31,8
31,8
-


Итого:

т готовой продукции

6,06
6,06
-
10,06
10,06
-
16,2
16,2
-


Всего:

т выпус- каемой продукции

16,92
12,33
-
27,86
20,41
-
44,58
32,7
-


Примечания. 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и молочно-жировые продукты (см. табл.1).

2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий.

3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по весу из расчета среднего веса 1 шт. - 100 г.

4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 процентов (70 процентов костей используется в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 процентов - вывозится в диетические столовые и рестораны).


2.3. Ассортимент перерабатываемого сырья приведен в рекомендуемом приложении N 1.

2.4. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции приведен в рекомендуемых приложениях 2, 3.

2.5. При оснащении заготовочного предприятия должно учитываться новое прогрессивное технологическое оборудование.

2.6. Таблица отходов при переработке сырья приведена в обязательном приложении N 4.

2.7. Состав и площади помещений принимаются согласно обязательным приложениям N 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.

2.8. Расход дополнительного сырья по цехам представлен в рекомендуемом приложении N 16.

Примечания: 1. Отклонение от норм площадей помещений, указанных в приложениях N 5-14, допускается в пределах плюс-минус 5 процентов.

2. Для предприятий мощностью от 3 до 5 т/смену обработка мяса, птицы, рыбы производится в одном цехе, именуемом "мясо-рыбный".


Мясной цех


2.9. Технологический процесс обработки мяса в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мяса охлажденного или мороженого в четвертинах, полутушах, тушах производится его размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортировка в экспедицию;

2) При поступлении мяса крупным куском от промышленности производится мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой предусматривается набор помещений и организуются рабочие места в цехе.

2.10. Все производственные помещения мясного цеха, работающего на сырье, следует располагать на первом этаже здания.

2.11. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях.

Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Режим хранения и дефростации сырья cм. в обязательном приложении N 18.

2.12. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

Высота от пола до верха головки рельса подвесного пути должна быть 3000-3350 мм.

2.13. Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонн в смену следует производить на механизированных линиях (конвейерах), нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

Количество и длина механизированных линий (конвейеров) определяется по числу обслуживающего персонала в зависимости от мощности цеха и нормы выработки по операциям на одного работника.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работающего - 1,6 пог. метра.


Птице-гольевой цех


2.14. Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.15. Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия обработки птицы;

линия обработки субпродуктов.

2.16. Режим хранения и дефростации птицы и субпродуктов приведен в обязательном приложении N 18.

2.17. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП 11.37.

2.18. Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах.


Рыбный цех


2.19. Технологический процесс обработки рыбы в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении мороженой рыбы производится размораживание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация тушек, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении обработанной рыбы тушкой производится приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.20. Для обработки рыбы в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия для осетровых пород;

линия для всех остальных видов.

2.21. Режим хранения и дефростации рыбы дан в обязательном приложении N 18.

2.22. Для дефростации рыбы частиковых и океанических пород применяются ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой ее в сетчатые контейнеры или передвижные моечные ванны.

2.23. Для разделки и зачистки рыбы используются рабочие столы со встроенными ваннами.

2.24. В цехе мощностью более 1,8 т/смену следует предусматривать транспортер для обработки рыбы.

2.25. Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.


Овощной цех


2.26. Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем.

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.27. Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.

2.28. В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

2.29. В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

2.30. Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

2.31. При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.

При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.

2.32. Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.


Кулинарный цех


2.33. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение до полюс 4-8 °С внутри продукта, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.34. В кулинарном цехе изделия изготавливаются из полуфабрикатов мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.

Примерное распределение перерабатываемого сырья заготовочных цехов представлено в табл.4.


Таблица 4

Наименование продуктов

Общее кол-во сырья, %
Примерное распределение продукции, в процентах



вывоз в доготовочные предприятия
переработка в кулинарном цехе


Мясо

100

50

50


Птица

100

50

50


Субпродукты

100

30

70


Рыба

100

40

60


Картофель

100

90

10


Овощи

100

40

60




2.35. Горячее и холодное отделения кулинарного цеха следует располагать смежно с помещением интенсивного охлаждения.


Кондитерский цех


2.36. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:

подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.37. Помещение просеивания муки должно быть смежным с отделением замеса теста. Просеянная мука должна поступать по рукаву в отделение замеса непосредственно в подготовленную емкость.

2.38. В помещении расстойки дрожжевого теста следует предусматривать температурно-влажностной режим в соответствии с обязательным приложением N 19.

2.39. Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, сиропов и помадки.

В отделении отделки тортов и пирожных следует предусматривать кондиционирование воздуха и поддержание его температуры не более +16 °С.


Общие технологические требования к проектированию и механизации цехов


2.40. Производственные помещения должны размещаться в надземных этажах. Как исключение - при специальном обосновании - допускается размещение их в цокольном этаже при соблюдении санитарно-гигиенических и других требований в соответствии с нормативными документами.

Взрывоопасные и пожароопасные производства следует размещать у наружных стен.

Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не допускается.

2.41. Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий должны быть максимально механизированы с использованием функциональных емкостей и средств механизации для их перемещения (передвижных стеллажей, контейнеров и тележек). Потребное количество транспортной тары определяется расчетом в зависимости от мощности предприятия.

2.42. При подборе оборудования для оснащения производственных и складских помещений следует ориентироваться на комплексную механизацию всех технологических процессов, широкое использование секционного модулированного теплового оборудования, механизированных поточных линий, средств межцехового транспорта, связи, учета и контроля.

2.43. Размещение оборудования в производственных и складских помещениях необходимо проектировать с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами предприятия, а также между рабочими местами с учетом последовательности технологического процесса.

2.44. Площадь цеховых охлаждаемых камер для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определена из расчета 30 процентов сменной выработки продукции.

2.45. Для вертикального транспортирования сырья следует предусматривать грузовые лифты с сопровождением.

Перед дверями каждой лифтовой шахты должны предусматриваться свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

Сообщение лифтов с производственными помещениями в подвальном этаже следует предусматривать через тамбур-шлюз. Двери шахт лифтов в помещениях с производствами категории В должны быть противопожарными.

2.46. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл.5.


Таблица 5

Наименование прохода

Ширина прохода не менее, метров


Между линиями немеханического оборудования

1,5


Между линиями немеханического и теплового оборудования

1,5


Между линиями теплового оборудования

2-2,5


Между механизированными линиями:




при съеме продукции с боковых сторон конвейеров

2,5


при съеме продукции с торцов конвейера

0,8-1


для разворота электропогрузчиков

3


магистральные (основные) проезды

3




2.47. Планировочные решения должны обеспечивать последовательность технологических процессов и исключать встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары.

2.48. Для механизации работ на заготовочных предприятиях следует применять следующее подъемно-транспортное оборудование: электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта. При выборе средств механизации следует предусматривать совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

Уровень механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ на заготовочных предприятиях должен быть не менее 54 процентов.

2.49. На заготовочных предприятиях мощностью 10 т/смену и более следует предусматривать для перемещения грузов аккумуляторный транспорт.

Требуемое количество электропогрузчиков приведено в табл.6.


Таблица 6

Мощность заготовочного предприятия по переработке т/сырья в смену

Количество электропогрузчиков


10-15

2

15-25

4

От 25 до 40

6




3. Складские помещения


3.1. Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимается из расчета 100 процентов сменного выпуска готовой продукции и полуфабрикатов.

3.2. Помещения, входящие в состав экспедиции, как правило, размещаются единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.

3.3. Количество загрузочных мест в экспедиции следует принимать по табл.7.


Таблица 7

Мощность заготовочного предприятия

Количество загрузочных мест


До 10 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

1-2

От 10 до 15 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

2-3

От 15 до 25 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

3-4

От 25 до 40 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

4-6
в т.ч. 50 процентов загрузочных мест для готовой продукции




3.4. Готовая продукция и полуфабрикаты в функциональной таре хранятся в экспедиции на передвижных стеллажах.

3.5. Моечная экспедиционной тары оборудуется машинами, производящими мытье, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей.

Моечная контейнеров и стеллажей оборудуется машиной для их мытья. В предприятиях мощностью до 15 т/смену для мытья контейнеров и стеллажей оборудуется место с подводом холодной и горячей воды через смеситель и с устройством ограждающих лотков в полу.

3.6. Помещения приема и разборки тары, ее мытья и хранения размещаются смежно с учетом последовательности процесса обработки и передачи тары в производственные цехи.

3.7. Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).

3.8. Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах и кладовых складских помещений принимаются согласно действующим ТУ и ТИ.

3.9. Ширину проходов в складских помещениях следует принимать по табл.8.


Таблица 8

Проходы в складском помещении

Ширина прохода не менее,
метров




при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейнеры)

с применением электропогрузчиков


Между рабочим фронтом оборудования и стеной

1,5
2,5


Между двумя рабочими фронтами оборудования

2,5
3,5


Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями

1,9
3




3.10. Прием сырья и вывоз полуфабрикатов и готовой продукции следует предусматривать в закрытых отапливаемых или неотапливаемых помещениях - дебаркадерах или боксах, оборудованных уравнительными площадками.

В отдельных случаях по компановочным решениям (при реконструкции) допускается строительство открытых платформ с навесом.

Размеры бокса в плане должны быть рассчитаны на установку в нем автомашины с примыканием заднего борта к загрузочной платформе. Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашин и сооружением принимается равным 0,5 м с каждой стороны.

Допускается устройство пилообразных зубцов по краю платформы. Оптимальные размеры в плане зубчатой разгрузочной платформы: минимальная ширина - 3 м, размеры катетов зубцов: минимальный - 3,5 м, максимальный - 4 м.

3.11. Ширину платформы следует принимать в зависимости от грузооборота предприятия с учетом возможности проезда по ней грузового транспорта в двух направлениях и установки врезных весов и уравнительных площадок на уровне пола платформы, но не менее 4 м.

3.12. Помещения боксов и дебаркадера оборудуются вытяжной вентиляцией, а ворота в них защищаются воздушно-тепловой завесой.

3.13. Разгрузку овощей следует предусматривать в самостоятельном боксе.

3.14. Схема механизации разгрузки картофеля и овощей должна учитывать возможность доставки их в контейнерах, в мягкой таре (в мешках, сетках и др.), россыпью (в период заготовки).

3.15. Количество разгрузочных мест для автотранспорта принимается в зависимости от мощности предприятия (см. табл.9).


Таблица 9

Мощность заготовочного предприятия по переработке, т/сырья в смену
Количество разгрузочных мест




заготовочные предприятия

заготовочные предприятия без первичной обработки


До 10

1-2

1

От 10 до 15

2-3
2

От 15 до 25

3-4
2-3

От 25 до 40

4-6
3-5

Примечание. Для разгрузки авторефрижераторов необходимо предусматривать одно разгрузочное место длиной 14 м из общего числа разгрузочных мест.




3.16. Потребность в транспортных средствах для горизонтального транспортирования сырья, готовой продукции, а также для возможных межцеховых перевозок определяется расчетом.

3.17. Норма площадей складских помещений в зависимости от мощности предприятия дана в обязательном приложении N 12.

3.18. Эвакуационные входы следует устаивать минуя дебаркадеры, разгрузочные площадки.



4. Определение численности работающих


4.1. Укрупненная численность производственных работников заготовочного предприятия, занятых на переработке одной тонны продукции, принята исходя из действующих норм выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 30 июня 1985 г. N 139, представлена в табл.10.


Таблица 10

Наименование сырья

Измеритель
Численность работников на единицу перерабатываемой продукции, человек




с первичной обработкой

без первичной обработки


Мясо

1 т сырья
8
5

Птица-субпродукты

-"-
8
5

Рыба

-"-
10
7

Овощи, картофель

-"-
5
2

Кулинарные изделия

1 т готовой продукции

10
10

Кондитерские изделия

1 тыс.шт. изделий

3
3



4.2. Численность работающих в заготовочных предприятиях определяется от численности производственных работников в следующем соотношении между группами работающих (в процентах):

производственная

- 80

снабжение и сбыт

- 8

административно-управленческая

- 10

инженерно-техническая
- 2


Наиболее многочисленная смена принимается в размере 60 процентов от общего числа работающих.

4.3. Производительность труда в год на заготовочном предприятии составляет:

4.3.1 выработка на одного работающего:

- по переработке сырья
- 22,3 т


- по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции
- 24,9 т


4.3.2 выработка на одного рабочего:

- по переработке сырья
- 29 т


- по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции
- 32,2 т




5. Требования к административно-бытовым и подсобным помещениям


5.1. Состав и площади административно-бытовых помещений определяются в зависимости от численности работающих в заготовочном предприятии.

5.2. В заготовочных предприятиях следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках:

уличной одежды (один крючок на одного работающего);

домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).

Количество мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 процентам работающих в максимальной смене плюс 25 процентов от смежной смены.

При гардеробных для мужчин и женщин следует предусматривать раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимать из расчета 0,575 м на одного раздевающегося в климатических районах II (за исключением подрайона IIА), III (за исключением подрайона IIIА и IV) и 0,71 м на одного раздевающегося в климатических подрайонах IB, IГ, IIА, IIIА, а именно:

0,125 м и 0,17 м
- гардероб верхней одежды


0,25 м и 0,34 м
- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала)


0,05 м и 0,05 м
- помещение для хранения личных вещей (на 100 процентов производственного персонала)


0,15 м и 0,15 м
- помещение для переодевания (на 100 процентов производственного персонала)


Итого: 0,575 м и 0,71 м



5.3. Площадь бельевой принимать из расчета 10 м на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

5.4. Помещения административно-бытовой группы следует размещать таким образом, чтобы проход в них был обеспечен, минуя производственные и складские помещения.

5.5 При расчете бытовых помещений принимается следующий состав работающих: женщин - 70 процентов, мужчин - 30 процентов.

5.6. Количество санитарных приборов следует принимать на 100 процентов работающих в многочисленную смену из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

5.7. Количество душевых сеток следует рассчитывать на 50 процентов производственного персонала, работающего в многочисленную смену, из расчета 15 человек на одну душевую сетку.

5.8. Площади прочих административно-бытовых помещений следует принимать в соответствии с требованиями соответствующего СНиПа.

5.9. Площади помещений санитарно-технологической пищевой лаборатории приведены в обязательном приложении N 14.

5.10. Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП) обеспечивает выполнение следующих работ:

- учет заказов от столовых-доготовочных;

- составление калькуляций;

- составление товарно-транспортных накладных и других первичных документов, периодических ведомостей и отчетов по товарным и денежным оборотам;

- расчеты с поставщиками и потребителями;

- расчет заработной платы;

- прочие расчетные операции.

5.11. При отсутствии в зоне строительства заготовочного предприятия отраслевого или территориального ВЦ опорный пункт эксплуатируется в автономном режиме.

5.12. В случае когда заготовочное предприятие является базовым предприятием по подготовке кадров, в нем должны предусматриваться учебные классы. Набор помещений определяется заданием на проектирование.

5.13. Ремонтно-механические мастерские при заготовочном предприятии выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, а также производят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил.

5.14. Площадь помещений ремонтно-механической мастерской приводится в обязательном приложении N 13.

5.15. Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезсредств следует предусматривать на каждом этаже предприятия. Помещение оборудуется поливочными кранами с трапом и регистром для сушки.

5.16. Нормы площади подсобных помещений даны в приложении N 12.

5.17. Сушка спецодежды осуществляется в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь помещения сушки спецодежды приводится в приложении N 12.

5.18. Состав и площади технических помещений предприятия рассчитываются в зависимости от местных условий и габаритов устанавливаемого оборудования.



6. Особые требования к проектированию строительной части


6.1. Заготовочные предприятия должны размещаться в отдельно стоящих зданиях.

Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав распределительных холодильников, продовольственных и плодоовощных баз и складов.

6.2. В административно-бытовом блоке предусматривают проходную.

6.3. Здания заготовочных предприятий необходимо ориентировать относительно сторон света. Производственные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой) - на север, северо-восток и северо-запад.

Для заготовочных предприятий, проектируемых в III и IV климатических районах, предусматривать защиту от солнечной радиации.

6.4. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м.

При наличии подвесного пути высота двери принимается не менее 3,7 м.

6.5. Для защиты несущих и ограждающих конструкций от механических повреждений на путях транспортирования сырья и готовой продукции необходимо устанавливать отбойные устройства на уровне 40 см от пола в виде трубы или швеллера на откосе от стены, а также предусматривать противоударные стальные фартуки на дверях и металлические уголки на высоте 1,2 м - для защиты углов несущих конструкций.

6.6. Габариты въездных ворот в боксы и дебаркадеры следует принимать шириной не менее 3,6 м и высотой не менее 3,9 м. Из каждых четырех ворот одни должны быть высотой 4,2 м для въезда и выезда авторефрижераторов.

6.7. Территория заготовочного предприятия должна быть ограждена; въезд и выезд автомашин на территорию заготовочного предприятия - только через контрольный пункт.

6.8. Вдоль передней кромки платформы следует устраивать охранные борты для предупреждения завала колес напольного транспорта за край платформы. Оптимальный размер охранного борта (в сечении) 40х40 мм.

Отметку пола платформы для загрузки автомашин следует принимать равной 1,1-1,2 м от уровня покрытия двора у платформы. Пол платформы должен находиться в одном уровне с полом складских помещений.

Покрытие пола платформы должно быть ровным, гладким и рассчитываться на удельное давление не менее 5 кг/см.

Для заезда электротранспорта следует предусматривать пандусы под навесом с уклоном не более 1:15 и шириной не менее 2,5 м.

Навес над разгрузочной платформой должен обеспечивать высоту до выступающих строительных конструкций 3,5-5 м в зависимости от принятых средств механизации.

Платформа должна иметь покрытие с вылетом козырька, перекрывающим кузов автомашины.

6.9. Здания заготовочных предприятий проектировать преимущественно с двумя производственными этажами. Высота этажей 4,8 м и 4,2 м в зависимости от устанавливаемого оборудования и назначения помещений. Подвальные этажи должны иметь высоту не менее 3,6 м.

6.10. При проектировании ограждающих конструкций охлаждаемых камер, кладовых, производственных помещений, а также вентиляционных коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от грызунов в соответствии со СНиП.

6.11. Помещение обработки костей должно иметь дополнительную звукоизоляцию.

6.12. Для обеспечения ровной поверхности пола, сбора и отвода влаги, уменьшения количества трапов у линии технологического оборудования следует проектировать лотки, крытые съемными решетками заподлицо с полом.

Глубина лотка - 80-90 мм, ширина - 300-700 мм.

Дно лотков должно иметь уклон к трапам.

Дымоудаление из кладовых площадью до 50 м, расположенных в подвале или на других этажах и имеющих выход в коридор, допускается предусматривать через окна, расположенные в торцах коридоров.

Для кладовых, примыкающих к разгрузочным платформам, дымоудаление предусматривать не требуется.



7. Технологические требования к проектированию охлаждаемых камер, отопления,
вентиляции, автоматизации, водоснабжения, канализации

Холодильные установки и охлаждаемые камеры


7.1. В здании заготовочного предприятия должны применяться фреоновые установки с непосредственным испарением фреона в испарителях или с рассольной системой охлаждения камер.

При проектировании машинных отделений холодопроизводительностью 300 тыс. ккал/час и более руководствоваться указаниями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

7.2. Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Допускается, как исключение, располагать камеры с температурой +2 °С без тамбура. При расположении камер на нескольких этажах блоки камер должны размещаться друг под другом. Шлюз для камеры пищевых отходов должен быть оборудован мойкой для бачков.

Температуру в камерах следует принимать по обязательному приложению N 18.

7.3. Устройство проходных камер не допускается.

7.4. Для охлаждаемых камер и тамбуров применяются специальные теплоизоляционные двери. Открывание дверей предусматривать только из камер. Двери в мясные камеры и дефростеры, имеющие подвесные пути, выполняются двупольными с учетом высоты подвесного пути.

7.5. Минимальная площадь охлаждаемых камер должна быть 6 м. Длина одной стены должна быть не менее 2,8 м.

7.6. Высота охлаждаемых камер до низа выступающих конструкций в чистоте при непосредственном охлаждении фреоновыми испарителями должна быть не менее 2,6 м, а при рассольном охлаждении или установке в них монорельсов - не менее 3,5 м.

В малых камерах до 10 м при высоте помещений 4,2 и более метров следует снижать высоту камеры путем устройства над ней теплоизолирующего подшивного потолка из несгораемых или трудносгораемых материалов. При этом должна быть обеспечена свободная вентиляция пространства над камерой. Не допускается прокладка в этом пространстве инженерных сетей, в том числе труб водоснабжения и теплоснабжения.

7.7. Охлаждаемые камеры с температурой в них ниже -2 °С во избежание промерзания грунтов следует располагать на междуэтажных перекрытиях.

7.8. Потолки охлаждаемых камер должны быть гладкими.

7.9. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу.

7.10. Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации и газа, воздуховодов и кабелей в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

7.11. Блоки холодильных камер, расположенные на междуэтажных перекрытиях, должны иметь полы на одном уровне с полами соседних с ними помещений.

7.12. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах или соседних с камерами помещениях и в исключительных случаях - в коридорах.


Отопление и вентиляция


7.13. Расчетные внутренние температуры воздуха для отопления и кратность воздухообмена в помещениях принимаются согласно обязательному приложению N 19.

7.14. В кулинарных и кондитерских цехах, оснащенных тепловым немодулированным оборудованием, температуру удаляемого воздуха следует определять с учетом градиента по высоте выше рабочей зоны по 1,5 °С на каждый метр высоты и по 1 °С - для остальных производственных помещений.

7.15. Расчет воздухообмена в горячих цехах, оснащенных тепловым электрическим модулированным оборудованием, следует производить в соответствии с "Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания".

7.16. В птице-гольевом цехе от опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы, которые должны иметь самостоятельную систему, не подключенную к общеобменной вентиляции.

7.17. Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) следует проектировать без приточно-вытяжной вентиляции.

Вентиляция охлаждаемых камер должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными системами.

7.18. Воздуховоды в охлаждаемых камерах, моечных, горячих цехах и системах кондиционирования воздуха должны выполняться из оцинкованной стали.

7.19. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами - местные вентиляционные отсосы.

7.20. В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха в рабочую зону.

7.21. В помещениях дефростации мяса следует предусматривать самостоятельную рециркуляционную систему для оттайки мясных туш методом воздушного душирования с подогревом приточного воздуха до плюс 20 °С. Количество рециркуляционного воздуха принимается из расчета 100 м/час на 1 метр подвесного пути.

7.22. Подачу воздуха для душирования производить направленной струей "сверху-вниз" вдоль путей для подвески туш.

7.23. Поддержание требуемой влажности в помещениях дефростации производится путем подачи в них пара. В случае отсутствия пара влажность в помещениях дефростации допускается поддерживать путем орошения поверхности стен водой из системы горячего водоснабжения.

7.24. При проектировании вентиляции в кулинарном и кондитерском цехах следует предусматривать утилизацию тепла вытяжного воздуха.

7.25. В помещении отделки кондитерских изделий следует предусматривать установку автономных кондиционеров, рассчитанных на поддержание температуры воздуха плюс 16 °С.

7.26. В отделении расстойки дрожжевого теста следует обеспечивать температуру воздуха плюс 35 °С.



Информация о документе
Формат: DOC

Скачали: 1282


Похожие документы

Генерация: 0.39 сек. и 7 запросов к базе данных за 0.002 сек.